100 Gramm Salami aus 140 Gramm Fleisch. Wie geht das?

Vor Kurzem hat ein Freund ein Foto auf Facebook gepostet, auf dem zu sehen bzw. lesen war, dass Schweinefleisch verschwindet, weil laut Etikett von 140g Schweinefleisch 100g Salami übrig bleiben. Und da ich denke, dass sich das schon öfter jemand gefragt hat, was da los ist mit den Würsten, erzähle ich euch hier etwas über den Begriff "Trocknungsgrad".

Euch wird ja sicher aufgefallen sein, dass Rohwürste - wie zum Beispiel Salami, Ahle Worschd, Chorizo, Saucisson, Landjäger, Gendarmes oder wie sie auch immer heißen mögen - etwas härter sind als frische Bratwürste. Wenn man erzählt, dass die Rohwürste auch einmal so weich waren wie Bratwürste, wird einem das im ersten Moment gar nicht geglaubt. Aber es ist so!

Wie kann das sein?

Ganz einfach: Die Würste werden nach dem Abfüllen in die Wursthülle an der Luft getrocknet! Unter einer Trocknung/Austrocknung/Exsikkation versteht man den Entzug von Flüssigkeiten aus dem Trockengut, in unserem Fall eine Wurst, durch Verdunstung/Verdampfung. Das in der Wurst enthaltene Wasser entfleucht also in gasförmigem Zustand als Wasserdampf der Wurst. Und da Wasser etwas wiegt, 999,975 kg/m³ bei 3,98 °C, kommt es zu einem Gewichtsverlust.1

Wieviel Gewicht verlieren Würste?

Dieser Gewichtsverlust, der beim Trocknen und Reifen auftritt, wird als Abtrocknungsgradlexbezeichnet und in Prozent angegeben. Der Abtrocknungsgrad kann bis zu 40% betragen. Das erstaunt nicht sehr, wenn man bedenkt, dass Fleisch nämlich aus über 70% Wasser2 besteht. Generell kann man sagen, dass bei einem geringen Abtrocknungsgrad die Wurst weicher ist. Ist der Abtrockungsgrad hoch, ist die Wurst auf der härteren Seite.

Warum macht man das überhaupt?

Das in die Wurstmasse gegebene Salz – das immer schon ein ‘Werkzeug’ für das Haltbarmachen von verschiedensten Lebensmitteln war – entzieht der Wurst Feuchtigkeit, schafft für Bakterien keine Heimat und verhindert das Wachstum schädlicher Keime. Das alles hilft beim Trocknen die Wurst haltbar zu machen. Oft werden die Würste auch noch zusätzlich geräuchert. Dadurch und durch den allgemeinen Reifeprozess beim Trocknen, der etwas komplexer ist und den wir ein anderes Mal näher behandeln, werden die unterschiedlichen Aromen herausgebildet und verstärkt und geben so den verschiedenen Würsten ihren charakteristischen Geschmack.

Wie lange dauert das Trocknen?

Zwischen ein paar Tagen bis ein paar Monate dauert das Trocknen. Allgemein kann man sagen, dass kürzer getrocknete Wurst weicher ist als länger getrocknete. Ist euch sicher auch schon mal passiert, dass ihr eine Salami in der Speisekammer vergessen habt und sie sich nach Monaten der Nichtbeachtung damit gerächt hat, dass beim Schneideversuch euer Messer stumpf wurde und der Unterschied zu einem Stein nur in der Form lag.

Wie trocknet man Würste?

Wichtig beim Trockenvorgang ist, dass die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit für die Wurst perfekt ist. Weder zu hohe Luftfeuchtigkeit und/oder Temperatur, noch zu tiefe Temeratur und/oder Luftfeuchtigkeit sind gut für die Qualität des Endprodukts.
Bevor die Technik in der Fleischerbranche Einzug hielt, wurden die Würste oft im Dachboden oder einem Raum aufgehängt, der ein großes Luftvolumen besaß, die Temperatur also relativ konstant war und in dem es einen ständigen leichten Luftzug gab. Heutzutage werden schon auch noch auf diese Art und Weise Würste getrocknet, aber gängiger ist heute das Trocknen in Reifeanlagen, in denen die Trocknungsbedingungen computergesteuert konstant gehalten werden können. Dadurch wird die Qualität gehalten und Fehlproduktionen minimal gehalten.

Ein Beispiel gefällig?

100g Salami werden aus 129g Fleisch hergestellt - also haben wir einen Abtrocknungsgrad von 22,5%. Oder bei der Ungarischen Salami haben wir einen Abtrocknungsgrad von 35,5%, da aus 155g Fleisch 100g Salami gewonnen werden.

Ich bin mir sicher, dass ihr das neu erworbene Besserwisserwissen früher oder später einbringen könnt und eure Mitmenschen aufklären könnt, wie und warum aus einer weichen Wurst eine harte Wurst wird. Viel Spaß dabei!

(Fotonachweise 3 )

Prof. Wurst