Der Saumarkt zu Ulm

Metzgermeister Tom Schlotter, Initiator der Marke "Ulmer Land"1, erzählte uns vor einiger Zeit auf der SÜFFA in Stuttgart vom Ulmer Saumarkt und dass es dort eine "offene Fleischerei" gibt, in der jeder interessierte Besucher beim Würste machen zuschauen kann. Neben einem Wiedersehen mit dem musizierenden Metzgerlex Schlotter - er spielt in einer Band, die nach dem Wursten die Besucher unterhielt - interessierte uns vor allem diese offene Produktion im Hinblick auf unsere Wurst&Durst-Messe nächstes Jahr. Also entschieden wir uns, nach Ulm zu fahren!

Sightseeing in Ulm - links-oben: Ulmer Münster / links-unten: Ulmer Spatz / mitte-oben: Stadtkarte Ulm / mitte-mitte: Kurz vorm Saumarkt, sehr idyllisch / rechts-oben: Stadtmauer und Metzgerturm /rechts-unten: Infotafel am Metzgerturm

Wir machten uns am Samstag in der Früh, also dem ersten Tag des 2-tägiges Saumarkt-Spektakels, auf den Weg. Von Innsbruck ist Ulm keine zweieinhalb Stunden entfernt und ich wundere mich, dass wir vorher noch nie dort waren. Auch ohne dem Thema "Wurst" ist diese Stadt einen Besuch wert. Sie erinnerte uns ein bisschen an Innsbruck: überschaubar groß, eine Studentenstadt, viele Lokale, eine medizinisch-naturwissenschaftlich ausgerichtete Uni inklusive Uniklinik, eine nette Innenstadt mit ausreichend Sehenswürdigkeiten und an einem Fluss gelegen. Ziemlich genau wie Innsbruck. Nur die Berge rundherum fehlen - aber dafür gibt es den Ulmer Münster, ist auch hoch. Dann bleibt uns aber doch noch ein kleiner aber feiner Unterschied: Der Saumarkt! Den gibt es in Innsbruck n icht.

Heute ein Altstadtfest von Fleischern, die es zusammen mit Bäckern und Brauereien ausrichten, hat die Geschichte des Saumarktes natürlich schon mit echtem Schweinehandel zu tun.

Collage Ulmer Saumarkt - oben-links: Banner vom 39. Saumarkt /oben-rechts: die Cateringküche / unten-links: Die Metzgermeister Tom Schlotter und Franz Häußler in der Wurstküche / unten-rechts: Das Saumarkt-Denkmal "Dr Metzgr ond dr Baur beim Handl om dul Sau"

Seit vielen Jahrhunderten wurde in Ulm mit Schweinen gehandelt. Schriftliche Aufzeichnungen gehen bis ins Jahr 1539 zurück. Aus diesen Aufzeichnungen geht auch hervor, dass der Schweinemarkt mehrfach den Standort wechselte - entweder wegen Geruchs- und Lärmproblemen oder/und (so unsere Vermutung) weil ein Ratsmitglied in der Nähe wohnte2. 1539 entschied der Stadtrat, dass "Der Sawmarckt soll hienfurd uff dem Judenplatz freytags und samstags gehalten werden.", so die Originalschreibweise von damals. 45 Jahre später, am 12. November 1585, wurde der Markt dann vor die Stadt verlegt, vor das Herdenbruckertor. Seit Anfang des 18. Jahrhunderts handelte man am heutigen Ort des Saumarktfestes mit Schweinen und seit 1808 wird der Platz auch offiziell Schweinemarkt, inoffiziell: Saumarkt, genannt.
Im letzten Jahrhundert schlief der Saumarkt in den 60er und 70er Jahren ein, um dann 1976 von der Fleischerinnung Ulm und dem Singchor der Fleischerlex und Bäcker "wiederentdeckt und wiederbelebt" zu werden. Allerdings wurde aus dem wöchentlichen Markt ein jährlich wiederkehrendes Altstadtfest, das in Ulm den Auftakt zur Sommerfestsaison einläutet. Und noch einen Unterschied zu früher gibt es: Es werden nicht mehr lebendige Schweine ver- und gekauft, sondern heutzutage sind die Schweine schon gut gewürzt im Darm und bereit zum genießen! 

Soviel zur Geschichte des Saumarktes. Nun noch zum Thema "Würste". Diese gab es in rauen Mengen und bei der Produktion von drei Wurstarten war ich live dabei im "Wurstzelt". Tom Schlotter und Franz Häusler3 waren ein gutes Team und es lief alles rund ab - naja, das war bei zwei Metzgermeistern ja eigentlich nicht anders zu erwarten.

Saumarktkringel - die Saumarktwurst Die Fränkische Bratwurst im Bändel Die Nackerte oder Wollwurst

Die produzierten Würste waren:

  • Fränkische Bratwurst im Bändel: eine ziemlich grob gewolfte und relativ dicke Bratwurst, die in den Bändel abgefüllt wird. Bändel nennt man die Oberhaut des Dünndarms vom Schwein, die sehr sehr empfindlich ist!
  • Saumarktkringel im Saumarktweggal: eine extra für den Saumarkt kreierte Wurst, die zusammengebunden eine "runde Wurst" ergibt, die perfekt ins Saumarktweggal passt.
  • Nackerte: Diese Würste kennen viele auch unter dem Namen "Wollwurst". Das sind Würste, deren Wurstmasse nicht von einem Darm geschützt wird, sondern direkt ins heiße Wasser gespritzt werden. Wir kannten sie schon, aber konnten noch nie live zuschauen. War faszinierend!

Über diese Würste wird es zukünftig noch eigene Beiträge an der Wurstakademie geben.

Die Band "Live on Stage" mit Metzgermeister Tom Schlotter Wenn man schon mal in Ulm ist, musste natürlich auch etwas Sightseeing sein, bevor am Abend das Konzert vom rockenden Metzger und seiner Band "Live on Stage" 4 über die Bühne ging, das wir bei einem Bierchen und einem Saumarktkringel, vielleicht waren es auch jeweils zwei oder mehr, genossen haben! War ein toller Tag und wir waren sicher nicht das letzte Mal beim Saumarkt!

(Quellen & weiterführende Links 5 )
(Fotonachweise und Infos 6 )

  • 1. "Ulmer Land" ist eine Initiative von Metzgermeistern und ihren Familienbetrieben in Ulm und Umgebung. Hier geht es zur "Ulmer Land"-Webseite und hier zur Facebook-Seite.
  • 2. Solche Einflüsse auf Entscheidungen soll es ja auch heute noch geben - mir fällt da schon das eine oder andere Beispiel ein.
  • 3. Hier zur Webseite von Tom Schlotter und hier zur Webseite von Franz Häußler.
  • 4. Hier geht es zur Webseite der Partyband "Live on Stage" und hier zu deren Facebook-Page.
  • 5. Quellen & weiterführende Links:
    + Webseite der Fleischerinnung Ulm-Alb-Donau
    + Webseite des Saumarktes in Ulm
    + Webseite der Stadt Ulm
  • 6. Fotonachweise und Infos:
    + Foto-Collage "Ulmer Sightseeing": links-oben: Ulmer Münster / links-unten: Ulmer Spatz / mitte-oben: Stadtkarte Ulm / mitte-mitte: Kurz vorm Saumarkt, sehr idyllisch / rechts-oben: Stadtmauer und Metzgerturm /rechts-unten: Infotafel am Metzgerturm. Alle Fotos von Mario Pizzinini, www.wurstakademie.com.
    + Foto-Collage "Ulmer Saumarkt": oben-links: Banner vom 39. Saumarkt /oben-rechts: die Cateringküche / unten-links: Die Metzgermeister Tom Schlotter und Franz Häußler in der Wurstküche / unten-rechts: Das Saumarkt-Denkmal "Dr Metzgr ond dr Baur beim Handl om dul Sau". Alle Fotos von Mario Pizzinini, www.wurstakademie.com.
    + Wurst-Fotos: links: Saumarktkringel / mitte: Fränkische Bratwurst im Bändel / rechts: Wollwurst. Alle Fotos von Mario Pizzinini, www.wurstakademie.com
    + Foto-Collage "Konzert": links: Gesamte Band "Live on Stage" / rechts: Metzgermeister Schlotter musizierend und wurstend. Alle Fotos von Mario Pizzinini, www.wurstakademie.com
Prof. Wurst