Anfang Dezember 2008 habe ich über dieses Büchlein geschrieben und euch die 15 Antworten von Gustav Theodor Fechner a.k.a. Dr. Mises und seinen Akademikerfreunden auf die Frage “Warum wird die Wurst schief geschnitten” präsentiert. Inzwischen haben einige Wurststudenten gefragt, ob sie nicht eine Kopie von dem Büchlein haben könnten. Ab nun müsst ihr nicht mehr anfragen - einfach online lesen oder in unserem Downloadbereich als PDF downloaden. Hintergrundinfos zu diesem wurstigen Buch gibt’s genügend im Artikel von Dezember 2008 - also einfach mal auch dort vorbeischauen. Nun aber viel Spass beim Lesen und Schmunzeln!

Für alle, die sich jetzt denken, dass das viel zu klein ist und man das nicht lesen kann, ein kleiner Tipp: Wenn ihr die Maus über das Büchlein oben bewegt, kommt gleich mal ein Button “View in fullscreen”. Dort einfach draufklicken und ich bin mir sicher, dass es nun groß genug ist…

Heute geht es wieder mal wissenschaftlicher zu an der Wurstakademie - nach diesem Artikel wird euch der Kopf rauchen. Wahrscheinlich, nein ziemlich sicher, hast du dich auch schon öfter gefragt, warum eine Wurst immer der Länge nach aufplatzt - auf dem Foto rechts ist mir “versehentlich” eine Pustakrainer geplatzt, natürlich der Länge nach. Ab und zu passiert das, vor allem, wenn man nicht weiß, welche die ideale Temperatur zum Wurst erhitzen ist und die Würste aus diesem Unwissen heraus in kochendes Wasser gibt. Vor einiger Zeit habe ich den Wurststudenten Mike gebeten, sich diesem Thema zu widmen. Und nun war es soweit: Vor ein paar Tagen übergab er mir seine Arbeit. Diese will ich dir natürlich nicht vorenthalten und möchte sie hier zusammengefasst präsentieren! Und los geht’s:

Warum platzt die Wurst immer der Länge nach? Erhitzen wir eine Wurst, so steigt klarerweise der Innendruck (p_i). Da Druck die Kraft pro Flächeneinheit ist, auf die sie wirkt, können wir die wirkenden Kräfte ermitteln.

Diese Kräfte wiederum “ziehen” am Querschnitt der Wursthaut. Dies nennt man Spannung. Wird genau diese Spannung größer als die zulässige Spannung der Wursthaut, dann wird diese reißen! Und nun schauen wir uns auf der linken Seite an, wie die Kräfte und Spannungen in Längsrichtung auf ein Wurstrad wirken und auf der rechten Seite wie sie in Querrichtung auf ein Wurstrad wirken:

Und das leiten wir nun ab. In Formeln ausgedrückt schaut das nun so aus: Weiter lesen…

An manchen Wurstständen, meist im Wiener Raum, kann man immer wieder den Begriff “Einspänner” auf der Preisliste lesen. Die wenigsten Gäste (von außerhalb) können im ersten Moment mit diesen “Einspännern” etwas anfangen und denken eher an einen der folgenden Einspänner:

• Einspänner Nr.1 = Ein von einem Pferd gezogenes Fuhrwerk bzw. Kutsche.
• Einspänner Nr.2 = Eine Wiener Kaffeespezialität - ein großer Brauner in einem Glas mit sehr viel Schlagobers/Sahne oben drauf.¹
• Einspänner Nr.3 = Vor langer Zeit ein Bauer, der mit seinem Gespann fronpflichtig war.
• Einspänner Nr.4 = In der Architektur eine Zugangsart zu einem Wohngebäude.²
  

Aber die für uns wichtigste Variante ist natürlich der Wurst-Einspänner. Kurz und bündig erklärt,

ist ein “Einspänner” am Wurststand
eine Einzelwurst von einer Wurstart,
die es normalerweise als Paar
zu kaufen und genießen gibt.

Früher gab es nur Frankfurter/Wiener als Einspänner, aber in der Zwischenzeit gibt es beispielsweise auch Debreziner, Käsegriller und Pustakrainer als Einspänner. Und da sich der Begriff “Einspänner” von Wien aus auch in den Westen Österreichs ausbreitet, gibt es im Salzburger Raum auch Frische und im Tiroler Raum auch St. Johanner als Einzelwurst.
Achtung: Eine Käsekrainer oder eine Waldviertler nennt man nie Einspänner, denn die werden normalerweise ja nicht als Paar verkauft!

Wie kam es zu diesen Einspännern? Ganz einfach: Es gibt genügend Menschen, denen manchmal ein Paar Würstchen einfach zu viel ist oder kleinen Kindern reicht oft auch ein einzelnes Frankfurter/Wiener Würstchen.

Variationen von diesen Einspännern gibt es natürlich auch:

• Würstchen im Schlafrock: Das ist ein Einspänner in einem Teigmantel, in gewisserweise der Vorläufer des Hotdog.
• Einspänner im Saft: Ein Einzelwürstchen in einem Teller Gulaschsaft.

Mehr berichte ich zu diesen Variationen ein anderes Mal…!

Noch ein ganz praktischer Tipp von mir persönlich: Weiter lesen…

Die Frage “Warum die Teewurst eigentlich Teewurst heißt” haben sich sicherlich schon einige von euch gestellt, einschließlich mir. Als kleines Kind kleine Wurst dachte ich mir immer, dass in dieser Wurst Tee ist, vielleicht ja sogar Fencheltee, den man als Kind immer bekommen hat. Ist natürlich Blödsinn. Als ich älter war, kam mir in den Sinn, dass die Wurst vielleicht mit Tee-Blättern geräuchert wird, was natürlich ebenfalls Quatsch ist.

Nach einiger Zeit fand ich aber die richtige Antwort: Der Name hat nichts mit der Zusammensetzung der Wurst oder dem Räuchervorgang zu tun, sondern einzig und allein mit der Tageszeit der Verkostung dieser Wurst!

Rügenwalde in Hinterpommern¹ galt schon Ende des 19. Jhd. als die Stadt der Wurstspezialitäten. Otto von Bismarck war nur einer von vielen prominenten Genießern zur damaligen Zeit. Verantwortlich für den Ruhm war nicht zuletzt auch der Hafen, der den regen Handel mit Wurstwaren möglich machte.

1834 gilt als das Gründungsjahr der Rügenwalder Wurstfabrik von Carl Müller. Sein Sohn, ebenfalls Carl Müller, trat in die Fußstapfen des Vaters und erfand um die Jahrhundertwende eine streichfähige Wurst, unnachahmlich im Geschmack. Durch eine aufwändige Zubereitung, bei der die Zutaten sehr fein zerkleinert werden, und eine natürliche Reifung entstand eine Wurst von hervorragendem Aroma, so herzhaft fein wie nie zuvor.

Wie zu damaliger Zeit üblich, gab es am Nachmittag Tee. Die Fleischermeister von Rügenwalde bevorzugten dazu einen herzhaften Imbiss und ließen sich statt süßer Backwaren die neuartige feine Streichwurst schmecken. Rasch entwickelte sich diese Wurstsorte zur ständigen Beigabe zum Nachmittagstee und so bürgerte sich nach und nach – auch außerhalb der Stadt Rügenwalde – der Name „Teewurst” ein.²

So, nun wisst ihr Bescheid! Wäre doch eine Idee, zum nächsten Kaffeekränzchen mal keine Süßigkeiten, sondern frische Brötchen mit Rügenwalder Teewurst zu reichen…

Eine der essentiellsten Fragen in der Würstelwelt ist wohl die Frage: Warum wird die Wurst schief geschnitten? Im Zuge meiner Recherchen kam ich drauf, dass diese Frage schon wissenschaftlich abgehandelt wurde. Ist zwar schon eine Zeit lang her, aber die Antworten sind immer noch hochaktuell. Im Antiquariat Johann Peter Hebel¹ fand ich ein Büchlein, dass im Dezember des Jahres 1938, also exakt vor 70 Jahren, von der Kalle & Co AG² für Kunden und Freunde gedruckt wurde und den Text von Dr. Mises, den er im Jahr 1875 publizierte, wieder zum Leben erweckte. Illustriert hat dieses Büchlein der deutsche Künstler Richard Scheibe³.

Dr. Mises ⁴ machte sich eines Abends mit seinen Akademiker-Freunden - bei einigen Gläschen Wein, nehme ich an - Gedanken über die Frage aller Fragen: Warum wird die Wurst schief geschnitten? Die 15 Antworten, die dabei herauskamen, präsentiere ich euch hier im Originalwortlaut. Die Illustrationen stammen ebenfalls aus dem Büchlein. Alles sehr amüsant…

1. Weil der schiefe Schnitt der natürlichste ist; denn unter unendlich vielen Schnitten kann der gerade nur einmal getroffen werden. (W-e.)
2. Weil man bei der runden Gestalt die Besorgnis hat, das Wurstscheibchen könne davon laufen. (W-e.)⁵
3. Weil die elliptische Form an sich anmuthiger ist, wenn nicht umgekehrt sie darum anmuthiger ist, weil sie an die durchschnittene Wurst erinnert. (K-e.)
4. Weil die elliptische Form sich dem länglichen Zuge der Wurst mehr anschließt. (K-e.)
5. Weil die Wurstscheibchen bei der elliptischen Gestalt größer ausfallen. (R-r, M-l, Sch-r.)
6. Nach dem mechanischen Verhältnisse der Wurst zur Hand läßt sich die Wurst leichter schief als gerade durchschneiden. (R-e, S-l, H-n, letzterer mit der Bemerkung, dass man ja auch Bohnen schief durchschneidet.)
7. (Bestimmtere Motivierung von Nr. 3) Weil die Ellipse als eine Kurve höherer Ordnung ein höheres Wohlgefallen erweckt als der Kreis. (D-ck, A-s.)
8. Das Faktum wird von W-e. in Abrede gestellt, weil seine Frau und Töchter die Wurst eben so oft gerade als schief durchschneiden, womit W-ch, W-ck, W-r (merkwürdigerweise durch den gleichen Anfangsbuchstaben lauter Namensverwandte der Wurst) übereinstimmen.
9. Man muss unterscheiden. Eine Blutwurst wird Weiter lesen…
   1. Zur Webseite des Antiquariats Johann Peter Hebel. ↩
   2. Die Firma gibt es noch heute: Die Kalle GmbH, hier gehts zur Webseite, in Wiesbaden stellt unter anderem immer noch Wursthäute her… ↩
   3. Richard Scheibe (*1879 in Chemnitz; † 1964 in Berlin) war ein deutscher Bildhauer. Mehr zu ihm hier auf der Seite des Deutschen Historischen Museums. ↩
   4. Dr. Mises war das Preudonym von Gustav Theodor Fechner (*1801, + 1887), der im 19. Jhd. zwei Wissenschaften begründete: die Psychophysik und die experimentelle Ästhetik. Als Dr. Mises verfaßte er vor allem satirisch-humoristische Schriften. Mehr zu ihm gibts auf folgenden Seiten zu lesen: auf der Bücherquelle-Seite und auf Wikipedia ↩
   5. Die Angaben in Klammer sind die Anfangsbuchstaben der Namen der Akademiker, die an der Diskussion teilgenommenen haben. ↩

Nachdem jeden Tag mehrere Personen über Suchbegriffe wie “schwanger sein Wurst” und “Schwangerschaft und Wurst” über die Suchmaschine Google¹ zu uns auf die Wurstakademie kommen und amüsanterweise beim “Gurke-Wurst-Banane”-Artikel landen, habe ich mich letzte Woche bei Univ. Prof. Markus Nagl² am Hygiene-Department der Medizinischen Universität Innsbruck³ erkundigt, was es damit auf sich haben kann. Was ich da hörte, ist wirklich sehr Ernst zu nehmen und nicht ansatzweise lustig! Univ. Prof. Nagl hat sich bereit erklärt, einen Gastbeitrag zu verfassen. Herzlichen Dank dafür, Markus!

Das Wichtigste vorweg: In der Schwangerschaft sollten nur ausreichend geräucherte, gebratene oder gekochte Fleischzubereitungen genossen werden. Der Grund ist u.a. Toxoplasmose, eine Infektion, welche durch Fleisch und Wurst übertragen werden kann.

Der Erreger, Toxoplasma gondii, ist ein Einzeller, der sich in Katzen geschlechtlich vermehrt. Die Katzen scheiden über den Darm Zystenformen aus, welche nach 2-3 Tagen infektiös werden und in der Umgebung gut überleben können. Nimmt ein Pflanzenfresser (z.B. Nutztiere - wie Rinder, Schweine, Pferde) die Zysten auf, werden die in der Zyste befindlichen Erregerformen frei, befallen Körperzellen und vermehren sich in diesen, bevor die Zellen zerplatzen und wiederum Erreger freigeben. Die körpereigene Immunabwehr kann die Toxoplasmen in Schach halten und zwingt sie zum Rückzug in Zystenformen in verschiedene Gewebe (z.B. Gehirn, Muskulatur), aus denen ja dann Wurst gemacht wird. In diesen Zysten überleben die Erreger aber dauerhaft und können bei einer Schädigung des Immunsystems eine Erkrankung verursachen.

Ist das Immunsystem intakt, verläuft die Infektion beim Menschen zumeist symptomlos oder symptomarm (leichtes Fieber, leichte Lymphknotenschwellung) und wird nicht bemerkt. Die Infektion geschieht über Aufnahme von Toxoplasmen über engen Kontakt mit Katzen, die eine sehr hohe Durchseuchungsrate aufweisen (ca. 50%), über ungenügend erhitztes Fleisch, über Gartenprodukte, die durch Katzenexkrimente verseucht werden können (z.B. Salat), und auch über ungenügend geräucherte Wurst etc.. Daher ist die Weiter lesen…

1. Wer kennt sie nicht, die Suchmaschine Google! Hier ein Beispiel einer Suchanfrage: “schwanger sein Wurst” ↩
2. Mehr zu Univ. Prof. Markus Nagl hier auf der Website des Departments für Hygiene, Mikrobiologie und Sozialmedizin ↩
3. Zur Webseite der Medizinischen Universität Innsbruck ↩

Die Frage nach der perfekten Siedetemperatur taucht immer wieder auf. Die Antworten sind oft sehr unterschiedlich. Um es kurz zu machen:

Die von der Wurstakademie empfohlene und somit perfekte Temperatur fürs Sieden von Würstchen sind 89°C! ¹

Das Wichtigste ist, und damit stimmen alle Metzger und sonstigen Wurstfachleute überein, dass Würste nicht in kochendem Wasser zubereitet werden dürfen! 100°C sind zuviel für die Würstchen, der Druck im Inneren wird zu groß - mit dem Resultat, dass sie ausnahmslos der Länge nach platzen.

Die Thermometer-Methode, die Daumen-mal-Pi-Methode und die Wurstakademie-Methode sind drei Möglichkeiten, diese Temperatur zu erreichen und Würste perfekt zuzubereiten. Im Folgenden sind diese Methoden genauer beschrieben: Weiter lesen…