Die perfekte Siedetemperatur für die Wurst
Von Prof. Wurst am Okt 6, 2008 in Wurstwissenschaftliches
Die Frage nach der perfekten Siedetemperatur taucht immer wieder auf. Die Antworten sind oft sehr unterschiedlich. Um es kurz zu machen:
Die von der Wurstakademie empfohlene und somit perfekte Temperatur fürs Sieden von Würstchen sind 89°C! 1
Das Wichtigste ist, und damit stimmen alle Metzger und sonstigen Wurstfachleute überein, dass Würste nicht in kochendem Wasser zubereitet werden dürfen! 100°C sind zuviel für die Würstchen, der Druck im Inneren wird zu groß - mit dem Resultat, dass sie ausnahmslos der Länge nach platzen.
Die Thermometer-Methode, die Daumen-mal-Pi-Methode und die Wurstakademie-Methode sind drei Möglichkeiten, diese Temperatur zu erreichen und Würste perfekt zuzubereiten. Im Folgenden sind diese Methoden genauer beschrieben:
- Die Daumen-mal-Pi-Methode: Bei dieser Methode bringt man einen Topf Wasser zum Kochen und dreht danach den Herd ab, lässt den Topf aber auf der noch heißen Platte stehen. Nun kann man die Würste hinein und den Deckel auf den Topf geben und lässt sie zwischen 8 und 20 Minuten ziehen, kommt auf die Dicke des Würstels an. Wichtig bei dieser Methode ist, dass ihr ab und zu den Deckel kurz öffnet, damit der Wasserdampf entweichen kann. Dünne Würstchen, wie Frankfurter/Wiener platzen nämlich sonst sehr leicht.
Die Thermometer-Methode: Natürlich können diverse Badewannenthermometer mit Fischchen oder Entchen drauf nicht verwendet werden, der Temperaturbereich ist einfach zu klein. Es muss auch kein teures elektronisches Thermometer sein. Ich kann die zwei Thermometer von Keiko2 empfehlen, die gerade mal € 4,99 bzw. € 9,99 kosten3. Eigentlich sind sie ja Tee-Thermometer, aber - ob Teewasser oder Wurstwasser - sie erfüllen ihren Zweck bestens. Also, Wasser auf exakt 89°C erhitzen, Würstel rein und Temperatur4 halten!
Die Wurstakademie-Methode: Die wohl exakteste und unkomplizierteste Methode Würstl zu sieden ist mit einem eigenen Wursttopf. Sicher, dieser kostet etwas mehr als ein normaler Kochtopf, aber wenn man oft Würstel isst und seinen Gästen perfekte Würstl servieren will, kommt man an dieser Investition nicht vorbei. Eines kann ich aber an dieser Stelle betonen: Bereuen wird man diese Ausgabe nicht!5
Aus diesem Temperatur-Beitrag ergibt sich auch schon die Anschlussfrage, warum man beim Wurstsieden eine Opferwurst braucht oder zumindest einen Löffel Salz ins heiße Wasser geben muss. Dies werde ich in naher Zukunft hier auf der Wurstakademie-Seite erläutern.
- Die Temperatur von 89°C ist das Ergebnis unserer langjährigen Forschungsarbeit. Für den Hausgebrauch reicht das Wissen, dass das Wasser um die 90°C haben sollte. ↩
- Die Firma Keiko hat sich auf grünen Tee spezialisiert. Hier gehts zur Website von Keiko ↩
- Zu bestellen sind die Thermometer bei Gourmondo. Zum Plastik-Thermometer um €4,99 und zum ansprechenderen Metall-Thermometer um € 9,99. ↩
- Weitere Infos zum Thema “Temperatur” (Celsius, Fahrenheit, Kelvin) auf Wikipedia ↩
- Da der Wursttopf ein sehr wichtiger Teil bei der Wurstzubereitung ist, wird es einmal einen eigenen Beitrag hier auf der Wurstakademie-Seite dazu geben. ↩
das wäre doch ein schöner baum für den park…...
also ich würde meinen kunden empfehlen die würste nicht in über 80 grad heisse wasser zu kochen.
Unsere Forschungen (in Zusammenarbeit mit einigen Metzgern) ergab die Idealtemperatur von 89°C.
So genau bekommt man das in der Regel ja nicht hin, deshalb ist ein Temperaturbereich von 80 bis 95 Grad für Würstl ok. Das Wichtigste, und da pflichtest du mir sicher bei, ist, dass das Wasser aber auf keinen Fall kochen darf, also 100°C hat.
Die in o. a. Artikel ermittelten Temperaturen sind sicher richtig und sollen von mir hier nicht angezweifelt werden, ABER genau deshalb soll man Würste NICHT sieden, sondern, wenn schon überhaupt irgend etwas, dann kochen!
Da es sich hier ja um eine Wurst-AKADEMIE handelt, muss ich leider darauf hinweisen, dass in o. a. Artikel der weit verbreitete und hartnäckige Irrtum SIEDEN und KOCHEN zu verwechseln, begangen wurde! Sieden ist, im Gegensatz zu der Verdunstung, eine schnelle Zustandsänderung vom Flüssigen zum Gasförmigen, bei der der Dampfdruck einer Flüssigkeit den Umgebungsdruck erreicht. Deshalb wird hierbei auch vom Siedepunkt gesprochen. Und der ist bei Wasser (unter Normaldruck) nun mal 100 Grad.
Unter Kochen versteht man a) ein Synonym von “sieden” (womit es schon wieder Wurst wäre) aber im übertragenen Sinn auch das Garen und Zubereiten von Lebensmitteln, unabhängig von der Zubereitungsart. Daher kommt ja auch die Berufsbezeichnung des Kochs, während die des “Sieders” als zumindest Ungebräuchlich ausgeschieden werden kann.
Fazit: Richtiger Weise muss es heißen: “Die optimale Zubereitungstemperatur (oder eben “Kochtemperatur”) für Wurst ist 89 Grad C., jedenfalls darf sie niemals sieden.”
Wo bekommt man diesen Wursttopf her und wieviel kostet er ?
Trackbacks zu diesem Beitrag